לא על המאפיה לבדה - טיול גבינות בסיציליה

איפה הבוס? קרדיט: shutterstock

סיציליה היא הכדור שהמגף האיטלקי מנסה לבעוט החוצה כבר מיליוני שנים, אבל האי מתעקש בגאווה ובנחרצות להישאר במקומו. אף אחד לא יגיד לו שהוא לא שייך. וכך, למרות 2,500 שנות שלטון זר וכניסת כובש אחר כובש, למרות שכל מי שמתגורר צפונה מטוסקנה רואה בה מטרד מאפיונרי שלא תורם שום דבר (אלא אם מחשיבים שחיתות ושביתות) – סיציליה היא חלק בלתי נפרד מאיטליה.

וכמו כל חלק אחר באיטליה, בסיציליה אוהבים אוכל טוב. התשתיות המתפוררות, המאפיה הסיציליאנית שוחקת כל חלקה טובה, האבטלה בשיאה – אבל לפחות אפשר לסעוד פה כמו שצריך. מהסיבות שצוינו לעיל מגיעים לכאן פחות תיירים משראוי שיגיעו, אבל הרווח כולו שלנו. יותר שמש, יותר חופים, יותר ארכיטקטורה. ויותר גבינות בשבילנו.

באיטליה לוקחים גבינות ברצינות, וכמו כל דבר אחר שם, לכל מחוז ולכל אזור יש את הגבינות שלו, שהופקו מהחיות שחיות בו, אוכלות את הדשא הייחודי לו ומשתזפות בשמש החמימה שלו.


אומרים שהיה פה שמח. אמפיתיאטרון בסיציליה. קרדיט: shutterstock

המקום: סיציליה
סיציליה היא האי הגדול ביותר במזרח התיכון, ויחד עם האיים הסובבים אותו היא משמשת כאזור אוטונומי באיטליה, בעל יחסים אמביוולנטיים מאד עם המגף השומר על אפו כלפי מעלה. לפני שזה נהפך להיות איטליה, היוונים והרומאים ביקרו כאן, הנורמנים, הגרמאנים, הביזנטים, הערבים גם כן, וכולם השאירו אחריהם סימנים ארכיאולוגים, תרבותיים, אמנותיים וקולינריים.

יצרני החלב בסיציליה הן כבשים, פרות ועזים, בסדר הזה, למרות שיש יותר עזים מפרות באי. הסיציליאנים התחילו לייצא גבינות ליוון עוד בעת העתיקה, וחלקן עדיין מיוצרות כיום, בעוד שאחרות הושפעו מן ההגירה הערבית או זו הנורמנית בימי הביניים. מה שבטוח הוא ששום דבר לא מקרי, וכל מרכיב בגבינה ממנה אתם טועמים נבחן במשך מאות בשנים.

הגבינות: קשות

פיקורינו- פקורינו מפורסמת באזורים רבים באיטליה, אבל בסיציליה מבטיחים שהם הם המקור לגבינה הקשה שמיוצרת מחלב כבשים (פקורה = כבשה). הפקורינו יכול להגיע מתובל או נקי ומשתמשים בו בעיקר מגורד על פסטה בזכות טעמו החזק והעובדה שהוא נוטה בין כה להתפורר.

קצ'וקבאלו- למרות שהשם משמעו גבינת סוס, הסירו דאגה מקיבתכם – הקצ'וקבאלו עשוי מחלב פרה. תהליך ייצורו אינו חליבה ומיד הכנת הגבינה, אלא יישון במשך חודשים רבים, לרוב לא פחות משנה, כשמהדרין מתעקשים על שנתיים בשביל להשיג את הטעם החד ביותר. כמו הפקורינו, גם את הקצ'וקבאלו ניתן לגרד על פסטה, או לחילופין לנשנש לצד יין חזק במיוחד, כמותו לא חסר כאן. תזהו אותה בעזרת צורתה הייחודית – כשל גלגל.

פייקנטינו
גבינת הדגל של מחוז אנה, במרכז סיציליה, העשויה חלב כבשים וזעפרן, התבלין היקר והאקסקלוסיבי ביותר על פני כדור הארץ. מכאן צבעה הצהבהב.



תגידו צ'יס. תמונת אילוסטרציה: shutterstock


פרובולה
לכל מחוז סיציליאני יש גירסה שונה לפרובולה, אך כולן עשויות חלב פרה. אחת הגירסאות מעושנת, אחרות מיושנות ותהליך ההכנה כולל הפיכתן לכדורים (במשקל ק"ג) ותלייתן לייבוש, כמו שסבתא הייתה עושה. ככל שהגבינה ישנה יותר, כך היא צהובה יותר.

מאיורקינו

האגדה אומרת שאת הגבינה הזו הביאו מלחים ספרדים מהאי מאיורקה שמול חופי ספרד. את המאיורקינו מכינים בהרי הנברודי והפלוריטאן של צפון-מערב סיציליה, מתערובת שמורכבת מחלב מלא של עזים, כבשים ופרות מקומיות.

ריקוטה סלאטה
ריקוטה משמעותה "מבושלת מחדש", ובלב לבה של סיציליה מתגאים בריקוטה שבעיניהם ובפיהם היא הטובה מכולן. הייחוד המקומי הוא שהיא מלוחה יותר מאחיותיה, לפחות בחלקה החיצוני.

המסביב: תרבות היא לא מילה גסה

אין כמעט אזור בסיציליה שלא שווה לבקר ולהתעמק בו, בין גבינה לגבינה. קחו למשל את הווילה רומאנה דל קסאלה, בה אוסף המוזאיקה הרומאית הגדול והעשיר ביותר בעולם. הווילה המהממת ממוקמת 5 ק"מ מהעיירה פיאצה ארמרינה ונמצאת ברשימת אתרי המורשת העולמית של אונסק"ו. רק בשבילה שווה לבוא לבקר. בדרום מזרח סיציליה אל לפספס את ואל די נוטו, איזור המורכב מעיירות מתקופת הבארוק ששופצו ושוחזרו לאחר שאת האי פקדה רעידת אדמה בסוף המאה ה-17.

לא רחוק משם תוכלו למצוא את העיר סיראקוזה בת 3,000 השנים הנושאת על גבה ארכיטקטורה יוונית שנותרה כשהיתה מימים עברו.
אם תעלו על אחד הכבישים המרכזיים ללב האי, תוכלו להגיע לאחת האטרקציות הסיציליאניות הגדולות, בית הקברות נקרופוליס של פנטליקה, בו נקברו אנשים כ-1,000 שנה לפני מותו של ישו. בסופו של דבר לא חייבים רק תרבות, אפשר גם בטן גב על חופי קבוצת האיים האיאוליים, צפונית לסיציליה, או האיים האגדיינים שמתאימים גם לצלילה.