פנצטה או סביצה: האלףבית של הגורמה

צלעות טלה (צילום: shutterstock)

תפריטי מסעדות השף גדושים במאכלים עם שמות קוסמופוליטיים שלא תמיד ברור מה בעצם הם מכילים, מה שעלול לגרום לכם גמגום לא-רצוני בעוד המלצר ממתין למוצא פיכם. כדי לחסוך מכם בלבול ומבוכה, הכנו עבורכם אנציקלופדיה קולינרית על קצה המזלג הכוללת הסברים לשלל סלטים, מתאבנים, תבשילים, קינוחים ועוד מיני מאכלים שטרם נמצא להם שם כולל... עיון קל במפורט כאן עשוי לסייע לכם להתמצא בנבכי עולם הגורמה - או לפחות לדעת מה מה שמו לכם בצלחת.

לפתוח: סלטים וממרחים, מתאבנים ותוספות

ברוסקטה: מתאבן איטלקי מסורתי הכולל פרוסות לחם קלוי, שעליהן מרוחה תערובת של שמן זית, שום, מלח ופלפל, וזו מעוטרת בתוספות כגון עגבניות, מוצרלה ובזיליקום.

כבד אווז: מנה צרפתית בעלת טעם עשיר של כבד אווז קצוץ במרקם חלק, המוגש כממרח חלק או פטה, קר או חם. מוגשת במרבית המסעדות בצרפת כמנת פתיחה או כתוספת לעיקרית, בליווי טוסטים מלחם לבן או בריוש לצד חמאה, חרדל ופלפל שחור גרוס.

כבד אווז (צילום: Tavallai עפ"י cc)

בליני: פנקייק דק, אוורירי ועדין הנחשב ברוסיה למאכל יוקרתי המוגש באירועים לצד קוויאר משובח, בצל קצוץ, ריבה, סלמון, לובסטר, שרימפס או כבד אווז. עשוי מבלילה של קמח חיטה, שמרים, חמאה, ביצים וחלב, ויכול להכיל גם תוספות תפוחי אדמה, תפוחים וצימוקים.

פנצ'טה: מנה איטלקית מבשר חזיר מגולגל שיובש כשלושה חודשים, ומתובלת באגוז מוסקט, שומר, פלפל שחור טחון ומלח. מוגשת לרוב ברצועות או קוביות, לצורכי קישוט או כתוספת למנות.

צזיקי: סלט קר מהמטבח היווני, בעל מרקם דליל המכיל יוגורט ומלפפונים מתובלים במלח, שמן זית, שמיר, שום, חומץ ולעיתים אף בסוכר. נפוץ גם במדינות הבלקן ואגן הים התיכון, ומוגש בשלל צורות - בין כסלט, מנה ראשונה או מטבל וביןתוספת למנה עיקרית.

קוויאר: מעדן יוקרה המופק מביצי דגים מעובדות ומומלחות, המשמש כמתאבן או כקישוט למנה. הקוויאר השחור מיוצר מביצי דג החדקן, האדום מביצי הסלמון ואילו הזהוב עשוי מביצי דג השטירל. מקורו בפרס אך הוא מיוצר גם ברוסיה, בה הוא מכונה 'איקרה'.

קלמארי: שם כולל למאכלי דיונון למיניהם, שהנפוץ בהם הוא מנה בה מצופה הדיונון בבלילה ומטוגן בשמן עמוק. פופולרי במיוחד בארצות הים התיכון.

קרוסטיני: מתאבן איטלקי של לחם קלוי עשוי בטוסטים קטנים, שלצידם תוספות במגוון גבינות, בשרים או שמן זית ועשבי תיבול.

קרפצ'יו: מתאבן מפרוסות דקיקות של בקר, עגל או דג נא, המצופים לרוב ברוטב שמן זית, מיץ לימון או חומץ בלסמי, גבינת פרמז'ן ועלים ירוקים (רוקט, לדוגמה).

קרפצ'יו (צילום: shutterstock)

רושטי: לביבת תפוחי אדמה מגורדים מהמטבח השוויצרי המסורתי, מטוגנת בחמאה, שמן או שומן. משמשת לרוב כתוספת למנה העיקרית הבשרית, ויש שמוספים לה חלבונים כגון בשר חזיר או גבינות.

להעמיס: מאפים ותבשילים

אוסובוקו: תבשיל בשר איטלקי - לרוב מבשר טלה או שוק עגל - בו נתחי-הַרֵגל מבושלים יחד עם העצמות ומוח העצם ברוטב עשיר וסמיך של עגבניות, קמח, יין לבן וירקות שורש. לפני ההגשה מעוטרת המנה בתערובת מיוחדת של פטרוזיליה טרייה, שום וגרידת קליפת לימון.

אסקלופ: מאכל מהמטבח הצרפתי, שפירושו 'חילזון' בשפתם, העשוי חתיכות בשר ללא עצמות, לרוב של עגל, המגולגלות בצורת צדפה - ומכאן שמו. הומצא בצפון-מזרח צרפת במאה ה-17, ויש לו כפיל איטלקי זהה לחלוטין ששמו סקלופיני.

אסקלופ (צילום: HannahWebb עפ"י cc)

טורנדו רוסיני: מהמנות היוקרתיות של המטבח הצרפתי הקלאסי, הכוללת מגדל של אומצת פילה בקר ומעליו פיסת כבד אווז, כאשר הכל מכוסה ברוטב ציר בקר ופטריות כמהין.

נתח קצבים: אומצת בשר-בקר במשקל 450-700 גרם, הנחשבת לאיכותית ביותר מכיוון שהיא לקוחה מסרעפת הבהמה, ועל כן אינה רכה כמו נתח הפילה - אך טעמה מרוכז ודומיננטי יותר.

סטייק טרטר: מנה יוקרתית מבשר בקר נא, לרוב פילה, קצוץ דק או טחון, בליווי בצל קצוץ, צלפים כבושים, ביצה לא מבושלת ותבלינים. על-מנת להפוך את המנה למעניינת ומשביעה יותר, יש מסעדות המגישות את הבשר מכוסה ברוטב ווסטרשייר ולצידו לחם שיפון.

סביצ'ה: מאכל מהמטבח הדרום-אמריקאי, בייחוד מפֶרו, שמורכב מדגים נאים המושרים במרינדת מיץ לימון או ליים, חתוכים גס ומתובלים בפלפל צ'ילי, בצל קצוץ, כוסברה ופלפל שחור. מוגש כיום בכל רחבי העולם, אך פופולרי בעיקר באזורי החוף של אמריקה.

סשימי: מאכל מהמטבח היפני, הכולל דגים או פירות ים נאים הפרוסים ומוגשים עם סויה וואסאבי בלבד. קיימים כיום גם סוגים נדירים יותר כגון סשימי צמחוני, סשימי מבשר אדום נא וסשימי עוף.

סשימי (צילום: shutterstock)

פולנטה: דייסה איטלקית מסורתית מקמח תירס במרקם עשיר וחלק, שלרוב כוללת חמאה ופרמז'ן או תוספות כגון ריקוטה, פטה, רוקפור, ביצים, עגבניות, פטריות, בשר ושמן זית. הדייסה נפוצה גם מחוץ לאיטליה - כ'ממליגה' ברומניה וכ'רומי' בגיאורגיה.

פטה: עיסה קרה או חמה של בשר טחון ושומן מבושל, המוגשת עם ירקות שונים, עשבי תיבול, תבלינים, יין או קוניאק. הידועה יותר היא פטה כבד אווז, המקובלת במרבית ארצות אירופה.

פילה מיניון: מנה צרפתית של אומצה העשויה מחלק קטן של הפילה, מאזור כלוב הצלעות האחורי של הבקר או החזיר. מכיוון שהבהמה כמעט ולא מפעילה שרירים אלו במהלך חייה, נחשב הפילה מניון לבשר נימוח ורך - ולכן גם היקר ביותר.

פריטטה: פשטידה דמויית-אומלט מרפרטואר המטבחים הספרדי והאיטלקי, עשויה ברובה מביצים שאליהן נוספים שלל גבינות, בשרים ואפילו פסטה.

קוקי סן-ז'אק: צדפה רחבה הנפוצה בעיקר במטבח הצרפתי, ונחשבת לאחד ממאכלי פירות הים היוקרתיים ביותר.

קוקי סן-ז'אק (צילום: david jones עפ"י cc)

קסדיה: טורטייה מקמח תירס או קמח מלא, מגולגלת בצורת סהרון וממולאת בתערובת גבינות מתובלת. הקסדיה (מלשון 'קוואסו' - גבינה, בספרדית) מוצאה במקסיקו הקולוניאלית, אך משהיגרה לארצות המערב אימצה לתוכה מילויים נוספים כגון בשר ושעועית.

רטטוי: מנה מהמטבח הצרפתי, בה מוקפצים בשמן זית ירקות כגון קישואים, עגבניות, פלפלים ירוקים ואדומים, חצילים, בצל, שום ועשבי תיבול. מוגשת כיום במסעדות גורמה, אך בעבר שימשה כמזון זול וזמין לאיכרים עניים מסביבת העיר ניס.

ריזוטו: מנה איטלקית מסורתית ששמה נגזר משם האורז ממנו היא עשויה, הגדל בצפון- מערב איטליה. המנה, שנראית כדייסה דביקה, מיוצרת במגוון סגנונות בהתאם לתוספות שמשתלבות עם האורז כגון גבינת פרמז'ן וחמאה, בשר, ירקות שונים, פירות ים ודגים.

לטעום: קינוחים, רטבים ובכלל

ביצה עלומה: ביצה שנשלקה ללא קליפתה במים חמים עד שחלבונה נקרש, אך החלמון שבתוכה נשאר נוזלי.

ביצי בנדיקט: מנת הדגל של ארוחות הבוקר באנגליה ואמריקה, ובה ביצה עלומה לצד פרוסת בשר חזיר ורוטב הולנדז על שני חצאי 'אינגליש מאפין'. הומצאה בשנת 1890 במלון וולדורף ניו יורק לבקשתו של למואל בנדיקט, ברוקר מוול סטריט, כמרפא להנגאובר ממנו סבל.

בשמל: רוטב צרפתי סמיך - על בסיס חלב, חמאה וקמח; מתובל במלח, פלפל ואגוז מוסקט - המשמש כבסיס לרטבים, להקרמה ולהכנת מנות נוספות. היגר לצרפת מאיטליה, בעקבות נישואיה של קתרין דה-מדיצ'י האיטלקייה להנרי השני מלך צרפת.

גרטן: שם כולל למאכלים מורקמים שמקורם במטבח הצרפתי, בעיקר גרטן תפוחי האדמה, המיוצרים בדרך-כלל מגבינות מגורדות, ביצים וחמאה.

דוקסל: עיסה המשמשת כבסיס למליות או רטבים שונים, ובה פטריות קצוצות דק או טחונות מוקפצות בשמן זית, יחד עם בצל שאלוט ועשבי תיבול.

מרינרה: רוטב לתבשילים ומאכלים מהמטבח האיטלקי כגון פסטה, אורז, פיצה ופירות ים, העשוי בדרך-כלל מעגבניות, שום, בצל ועשבי תיבול (בזיליקום, למשל). בווריאציות אחרות כולל הרוטב צלפים, זיתים, אנשובי ותבלינים שונים.

פבלובה: קינוח מרנג אפוי – אשר בשל טכניקת אפייה מורכבת הוא קשה בחוץ אך רך בפנים – המכוסה קצפת שעליה נוהגים להוסיף פירות טריים כתות שדה, אפרסק, פסיפלורה וקיווי.

קרם ברולה: קינוח מהמטבח הצרפתי הקלאסי, עשוי קרם אנגלז (קרם וניל) אפוי ומקורר כשמעליו שכבה פריכה ודקיקה של קרמל (סוכר חום שרוף) חם.

צילום הפניה: torbakhopper (עפ"י cc)