יוצאים מהמרתף: מדריך לחובב היין המתחיל

לדעת את חוקי המשחק. אילוסטרציה: thinkstock

אחת הדעות הרווחות היא, שלא ניתן להקיף בכתבה אחת את תחום הטעימה וההגשה של יין. ובכל זאת, אשתדל לתת כמה טיפים שישדרגו את ההנאה מן הארוחה ויעצימו את החוויה. באופן אישי, עוד בטרם אפתח, אשמח להמליץ על ארבעה סוגי יינות, שילוו ארוחה טובה: מבעבע כאפריטיף, יינות לבנים יבשים ויינות אדומים לליווי המנות הראשונות והעיקריות, ויין קינוח לסיום. ומכיוון שבתוך עמי אני יושב, נראה לי שרצוי לדאוג גם ליין ארומטי חצי יבש, כמו אמרלד ריזלינג, או ליין סמוק - ז'אנר התופס תאוצה במקומותינו בשנים האחרונות.

טעימה טעימה

ההתבוננות ביין יכולה להצביע, במקרים רבים, על איכותו. עם זאת, רצוי להימנע ממסקנות נמהרות הנובעות מצבעו של היין, או מהימצאותם של משקעים בבקבוק. הרחת היין, דווקא, היא היא שמהווה את הבדיקה המכרעת, כשניחוחות מהנים מעידים, בדרך כלל, גם על הטעמים. ההרחה ו'גלגול' היין בפה, חושפים בפנינו את רמת המורכבות, את המרקם (גוף), את האיזון בין המאפיינים כמו חמיצות ומתיקות, את סוג הטאנין (קשה, מעוגל), את הטעם המסיים ובקיצור – האם היין הרמוני וכל מרכיביו משתלבים לשיר הלל לבית הגידול וליינן.


שימו לב לפגמים

אצלי בבית שופכים לכיור כמויות רבות של יין, בעיקר משום שבקבוק אחד מכל עשרים אטום בפקק שעם נגוע. אם חשתם בריח של קרטון רטוב ומעופש – זרקו את היין או החזירו אותו לחנות. פגם נפוץ אחר הוא יינות מחומצנים – ארומות המזכירות יין שרי, צבע חום, יין שטוח, 'מת'. חומצות נדיפות ביין מורגשות כשהן בריכוז גבוה וגורמות לריחות של חומץ או של אצטון. לעתים הפגם הזה אינו מפריע ומצוי אפילו ביינות איכותיים. עודף סולפיטים ביין גורם לארומות של גפרית, אבל הן נוטות להעלם לאחר שהייה של היין בכוס.

כוסות

חוויית השתייה מושפעת במידה ניכרת מן הכוס, ורק מי שטעמו את אותו היין בכוסות שונות יבינו, שאין מדובר ב'פלצנות', ושכוס מתאימה אכן יכולה להעצים את הניחוחות ואת הטעמים של היין.


 
לא נכון יהיה להלאות, במסגרת זו, בצורך בכוסות ייחודיות ליינות אדומים מבורגון, מטוסקנה או מבורדו, ולא בהבדל שבין כוסות המיועדות ליינות שרדונה כבדים, לבין כוסות שיתאימו לסוביניון בלאן פריך מניו זילנד, ובכל זאת, רצוי להצטייד בכוסות אוניברסאליות ליין מבעבע, ליין לבן וליין אדום ואולי גם בדקנטר (מחדרר בעברית) – כלי קריסטל או זכוכית, בעל תחתית רחבה, המשמש לקצר תהליכים ו'לפתוח' יינות שעדיין לא הגיעו לפרקם, או להפריד משקעים מיינות ישנים.

ליין מבעבע – כוס רחבה בעלת גוף נמוך אינה מומלצת, אלא כוס צרה וגבוהה, המשמרת היטב את הבועות.
ליין לבן – כוס בעלת רגל ארוכה ונפח קטן יחסית. תשמש היטב גם ליין רוזה וליינות קינוח.
ליין אדום – כוס בעלת רגל ארוכה, גוף ונפח רחבים וגדולים.

הגשת יין

הכוס - בדרך כלל רצוי למלא רק כשליש מן הכוס עד חלקה הרחב. ההמלצה הזו אינה חלה על יינות מבעבעים, אותם מקובל למלא בכוס צרה, כמעט עד תומה. מזיגת כמות קטנה מאפשרת ליין 'להיפתח' - לפתח את מגוון הניחוחות והטעמים שלו וכך לגרום הנאה גדולה יותר. לכוס גדולה של יין, נמזוג עד כ-200 מ"ל ולכוס קטנה יותר – כמחצית מהכמות הזו. הביאו בחשבון שבקבוק (750 מ"ל) יספיק, בממוצע, לחמש או שש כוסות, כך שלארוחה מרובת משתתפים,  יש לתכנן את קניית בקבוקי היין בהתאם.

האחיזה - כשמגיעים סוף סוף לשלב השתייה, רצוי ונהוג לאחוז את הכוס ברגלה ולא בגופה כדי לא לחמם את היין. לכך מצטרפות גם סיבות אסתטיות – לא להסתיר את היין ולא ליצור טביעות אצבע על הדפנות.


תשכחו מהמושג 'טמפרטורת החדר'. אילוסטרציה: thinkstock

טמפרטורת הגשה - טמפרטורת הגשה נכונה היא המפתח להנאה מרבית מיין ורצוי להקפיד עליה ולא לשתות יינות חמים מדי, כמו גם צוננים מדי. אל תשללו קנייה של מדחום ליין – יתברר לכם שהוא שימושי מאוד.

שמפניירה (דלי קרח) ושרוול צינון – גם הם אביזרים הנחוצים באקלים הישראלי, למי שאוהבים יינות לבנים ויינות מבעבעים, בעיקר כי 'טמפרטורת החדר' היא מושג שגוי, בוודאי כאן בישראל.

הטמפרטורות הרצויות:
יינות מבעבעים ובהם שמפניה, יפגינו את המיטב שבהם בטמפרטורה של 8-6 מעלות.
יינות לבנים, יינות רוזה ויינות קינוח, יענגו אתכם ב: 12-10 מעלות.
יינות אדומים קלים (כמו בוז'ולה נובו), 16-14 מעלות.
יינות אדומים כבדים יותר, 18-16 מעלות.

המזיגה
בצריכה ביתית, לא נהוגים, בדרך כלל, גינונים הקשורים למזיגת היין. בארוחה חגיגית, לעומת זאת, הם לא יזיקו כלל. נהוג למזוג קודם לנשים ורק אחר כך לגברים, כשתמיד בעלי הבית אחרונים. בעת המזיגה, רצוי לא להשעין את הבקבוק על שפת הכוס, לא למזוג כשהכוס 'באוויר', אלא כשהיא מונחת על השולחן. טוויסט קטן של הבקבוק בסופה של המזיגה אינו סימן לסנוביות – הוא פשוט מונע כתם של יין על מפת השולחן ועל בגדי האורחים.

כשמספר המסובים לשולחן הארוחה גדול, ומהיין הייחודי, היקר או הנדיר, יש רק מעט - ראוי לעשות מאמץ, למזוג פחות מהנהוג ולאפשר לכולם לטעום. הכלל הוא: יין נועד לענג - הכמות חשובה פחות.


כתבות נוספות בנושא:
כך תתאימו בין המנה המוגשת ליין >>
טיול גבינות במזרח צרפת >>
טיול יין בפרובאנס >>